Optimiser le fonctionnement de la cuisine en liaison chaude et/ou froide
Bonnes pratiques de soin & Prévention
Hôtellerie – Hygiène
Dernière mise à jour : 12/08/2026
Contexte
L’organisation d’une cuisine en liaison chaude et/ou froide nécessite une maîtrise rigoureuse des procédés, de la réglementation et des contraintes de production.
Cette formation permet aux professionnels d’optimiser le fonctionnement de leur unité de restauration, tout en assurant la qualité, la traçabilité et une organisation efficace du travail.
Détails
Public
Chef de cuisine encadrant une équipe, responsables de secteurs, agents en unité
Durée
2 jours – 14 heures
Modalités
Présentiel
Tarifs
Nous consulter
Accès et admission
Type de validation
Certificat de réalisation
Attestation de fin de formation
Date et lieux
A définir dans vos locaux
Prérequis
Aucun
Intervenant
Yannick MASSON
Organisation et production culinaire
Ingénierie de restauration
Objectifs pédagogiques
Objectifs pédagogiques
- De maîtriser la réglementation concernant la liaison chaude et/ou froide
- De maîtriser les contraintes et points critiques et les éléments de maîtrise de la liaison froide de traçabilité en liaison froide
- D’optimiser leur organisation du travail
Résultats attendus
- Cette formation se fixe comme objectif d'optimiser le fonctionnement de l'unité de restauration, par une meilleure appréhension de la législation, des contraintes et techniques de production en liaison différée (liaison chaude, liaison froide)
Programme
- Les différents concepts de production
- Les principales technologies de production en liaison différée
- Présentation du procédé et du cadre règlementaire
- La marque de salubrité, les autocontrôles et prélèvements
- Les avantages et inconvénients au plan économique, social et technologique
- La maîtrise de la qualité
- Les concepts d’organisation de la production
- Présentation du procédé et du cadre règlementaire
- La marque de salubrité, les autocontrôles et prélèvements
- Les avantages et inconvénients au plan économique, social et technologique
- La maîtrise de la qualité
- Les concepts d’organisation de la production
- Choix du degré d’assemblage
- Planning de production
- Calcul type (exercices pratiques)
- Planning de fabrication des plats cuisinés élaborés à l'avance
- Planning de fabrication des préparations froides
- La gestion rationnelle des moyens et des matériels
- Le choix des prestations en liaison froide
Notification
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