La cuisson à juste température
Dernière mise à jour : 12/08/2026
Contexte
Cette formation-action pratique vise à former les cuisiniers à la maîtrise de la cuisson à juste température, avec un focus particulier sur la cuisson basse température. En apprenant à adapter les températures de cuisson selon les caractéristiques des matières premières, les participants pourront améliorer les qualités organoleptiques des plats, tout en optimisant le temps de production et les coûts.
À travers des modules théoriques et des mises en situation concrètes, cette formation permettra également de comprendre les phénomènes biochimiques et microbiologiques impliqués, ainsi que d'exploiter les techniques de cuisson de nuit pour une meilleure organisation du travail.
Détails
Public
Equipe de cuisine, responsable et gérants en restauration, chef de cuisine, cuisiniers, personnel de production
Durée
2 jours – 14 heures
Modalités
Présentiel
Tarifs
Nous consulter
Accès et admission
Type de validation
Certificat de réalisation
Attestation de fin de formation
Date et lieux
A définir dans vos locaux
Prérequis
Aucun
Intervenant
Adrien MELENDEZ
Formateur en production culinaire
expériences professionnelles en hôtellerie restauration
Objectifs pédagogiques
Objectifs pédagogiques
- De maîtriser la cuisson basse température avec ou sans conditionnement
- De mettre en lumière l’intérêt d’une telle technique dans les usages professionnels, ainsi que des modalités liées à son utilisation
- De comprendre les phénomènes biochimiques et microbiologiques
- D'adapter les températures de cuisson en fonction de la nature des matières premières
- D'optimiser les cuissons dites "de nuit" afin d’augmenter le temps disponible sur une journée de production
Méthodes pédagogiques
- Alternance d’apports de connaissances, d’échanges d’expériences et de discussions. Mise en pratique en cuisine. Document pédagogique remis à chaque participant
Résultats attendus
- Cette formation-action fixe comme objectif de former de façon pratique les cuisiniers à la cuisson à juste température, afin d’améliorer les qualités organoleptiques des préparations et d’optimiser le temps disponible et les coûts
Programme
- Découverte de la cuisine basse température
- Présentation théorique et définition
- Définition technique de la juste température
- Avantages et apports de cette technique Le matériel à utiliser
- Aspect sanitaire et réglementaire de la technique
- Qualité organoleptique
- Les bénéfices économiques
- Mise en situation de la technique
- Application culinaire
- Conservation et durée de vie des produits
- Effets de cette cuisson sur les produits jutosité, tendreté
- Fiche technique de production
- Logigramme de fabrication et analyse des risques (HACCP)
- Comparatif organoleptique
- Application sur :
- Légumes
- Poissons
- Viande
