HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire en cuisine
Bonnes pratiques de soin & Prévention
Hôtellerie – Hygiène
Dernière mise à jour : 12/08/2026
Contexte
L’acquisition ou la réactualisation des connaissances des professionnels de cuisine en matière d’exigences de sécurité alimentaire dans le cadre du PMS et de la méthode HACCP est primordial pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire des patients/résidents/usagers. Un état des lieux de l’existant, et l’identification d’axes d’amélioration éventuels seront proposés par le formateur, en collaboration avec l’équipe.
Détails
Public
Personnel intervenant en cuisine
Durée
2 jours – 14 heures
Modalités
Présentiel
Tarifs
325 € HT, soit 390 € TTC / personne
Accès et admission
Type de validation
Certificat de réalisation
Attestation de fin de formation
Date et lieux
Nous consulter
Prérequis
Aucun
Intervenant
Pascal GARCIA
Formateur HACCP, PMS, RABC,
hygiène, préventions des risques
Objectifs pédagogiques
Objectifs pédagogiques
- Connaître et appliquer les dernières exigences réglementaires du paquet hygiène européen
- Identifier les objectifs du PMS
- Formaliser les Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Réviser, améliorer le système HACCP en adéquation avec le PMS
- Piloter la mise en place documentaire et pratique du PMS personnalisé à l’établissement
Méthodes pédagogiques
- Diaporama vidéo projeté
- Apports théoriques et pratiques
- Mises en application sur problématiques concrètes des stagiaires
- Révision des éléments principaux concernant les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse et la maitrise des risques par le biais de la méthode HACCP
- Analyse des documents de traçabilité utilisés et des pratiques professionnelles de l’équipe concernant l’utilisation et la mise à jour du système documentaire du PMS
Résultats attendus
- Assurer la conformité des pratiques de cuisine aux exigences réglementaires
- Améliorer et personnaliser le système HACCP en accord avec le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l'établissement
Programme
- Les textes réglementaires instaurant le PMS
- L’architecture générale du dossier
- Les chapitres relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène
- Les chapitres relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP
- Les chapitres relatifs à la traçabilité et la gestion des produits non conformes
- Implication des services annexes (maintenance, service, plonge…)
- Répartition des rôles, définition des objectifs et échéances
- Bilan et validation du travail réalisé, prêt à être intégré dans le PMS
- Définitions et concepts fondamentaux
- Savoir exploiter l’audit, l’analyse de l’existant et la définition des améliorations à apporter
- Les composantes d’un système documentaire
- La méthodologie de la gestion des documents exigés par le PMS
- Création des protocoles inexistants
- Démarche d’analyse des risques des recettes
- Identification, description et maîtrise des principaux points critiques (CCP)
- La surveillance, les autocontrôles, les audits…
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