Améliorer la variété, la présentation, le goût des préparation culinaires
Dernière mise à jour : 12/08/2026
Contexte
Dans un contexte où la qualité des prestations alimentaires est un facteur clé de satisfaction des usagers, cette formation vise à optimiser la qualité globale des mets et menus proposés au sein des établissements. En s'appuyant sur l'analyse sensorielle, les participants apprendront à identifier et à corriger les points techniques de réalisation pour améliorer le goût, la présentation et la variété des plats.
Cette démarche permettra de répondre aux attentes croissantes en matière de qualité alimentaire tout en tenant compte des spécificités de production de chaque établissement.
Détails
Public
Chef de cuisine, encadrant une équipe, responsable de secteurs, cuisiniers
Durée
1 ou 2 jours – 07 ou 14 heures
Modalités
Présentiel
Tarifs
Nous consulter
Accès et admission
Type de validation
Certificat de réalisation
Attestation de fin de formation
Date et lieux
A définir dans vos locaux
Prérequis
Aucun
Intervenant
Adrien MELENDEZ
Cuisinier
Objectifs pédagogiques
Objectifs pédagogiques
- D’améliorer la qualité globale de la prestation servie
- D’apporter des correctifs techniques à une prestation alimentaire afin d’améliorer sa qualité globale
- De répondre au contexte d’amélioration de la prestation au regard des spécificités de production de l’établissement
Méthodes pédagogiques
- Remise d’un support pédagogique à chacun des participants
- Apports théoriques (vidéo projection) ; alternance d’apports théoriques et exercices de mise en situation, construction d’une démarche expérimentale
Résultats attendus
- Cette formation se fixe comme objectif d'optimiser la qualité globale des prestations alimentaires en étudiant, par l’analyse sensorielle, les points techniques de réalisation, de manière à accroître la qualité de goût, de présentation et de variété des mets et des menus proposés
Programme
- Notions d’analyse sensorielle
- Le secret du goût : Le goût indissociable des autres sens
- Importance de la gustation : les papilles gustatives et leurs rôles
- Les différentes saveurs primaires
- Les différents phénomènes entrant dans le processus de reconnaissance des saveurs (analyse sensorielle)
- Initiation à l’analyse sensorielle : La méthodologie de dégustation, la métrologie sensorielle, les tests
Il s’agit du caractère d’un critère d’un produit, pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, goût, odorat). L’appréciation professionnelle d’un produit est appelée analyse sensorielle
- Le choix de produits par l’analyse de l’aptitude à la transformation
- Les qualités organoleptiques d’une prestation aujourd’hui
- L’importance de la texture, des volumes, des couleurs, de la présentation
- Évaluation de la qualité globale d'une prestation
- L’importance de la texture
- L’importance des volumes
- Les harmonies des couleurs
- Les règles de la présentation
- Les critères de réussite d’un met : harmonie, équilibre, complémentarité, opposition, contraste…
- Les lignes directrices de la réussite
- Méthodologie d’analyse de la valeur organoleptique d’un plat
- Le choix des produits
- La maîtrise des assaisonnements
- La maîtrise des températures
- La maîtrise des liaisons
- La maîtrise technique
- Les aides culinaires
- Les nouvelles technologies
- L’accord plat-garniture
- Les Jus et les sauces
- Les appellations des menus
- Le fichier des prestations
- Certaines de ces mises en situations seront réalisées, durant la formation, en fonction de la typologie des prestations servies dans l’établissement et des problématiques rencontrées
